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フーヨーハイは鍋の油焼きから
カニ玉（フーヨーハイ）を美味しくつくるには鉄製の中華鍋か、北京鍋の場合は油焼きの準備が必要です。
卵がつかずに作業ができて返しやすい状態を作る所から始める事になります。
その方法は先ず鍋を弱火にかけ、充分に温まったら１００cc弱の油を入れ、１０㎝角くらいの布を菜箸などで鍋底の油に浸して鍋全体を塗るようにします。
火は弱火のままで油の温度が大体２００℃位になる迄、油塗りを絶えず鍋全体にしてください。目安はうっすら煙が立つようになったら適温になっています。
次は熱した油をあけて、鍋を流しで流水をかけて急冷します。この効果で油幕が出来ますが、一部油幕が出来ない所が出来たら、再度温めて水を取り除いて油を入れて同じことを繰り返します。
１回で油幕をつけるには、流水をかける時、鍋の外側からかけて冷し次に中側をかけるようにすると、油が落ちずに上手くいきます。
無事油幕が全体についたら、鍋を火にかけ水気を飛ばし、仕上げに薄く油を塗って完了。
オムレツを作る時もフライパンをこの方法で油焼きします。
準備ができたら、鍋を温め油を温め（卵を入れた時ジユッと音がするくらい）、卵を油の中に落とし素早くかき混ぜ形を整え、周りが落ち着いたら返して少し焼いて取り出す。
卵を鍋に押しつけたり、時間をかけて焼き過ぎはいけません。フワッと焼くように心がけて下さい。
投稿者 yamacyan : 2005年05月19日 23:57