出し汁の取り方
日本料理に欠かせない出し汁、これがないと和風の味が出てこない。作り方は意外に簡単、保存もきくがやはり取り立てが一番美味しい。
通常出し汁というと削り節と昆布を使って取った物を指します。イノシン酸（削り節）＋グルタミン酸（昆布）がうま味の素になっています。
材料 （出来上がり４Ｃ分位）
水……………５Ｃ
昆布…………１０㎝
削り節 ………２０g
作り方
鍋に分量の水を入れて、昆布をのれんに切り込みを入れて鍋に加える。
これを火にかけて沸騰直前（沸騰前）に昆布を引き出す。
次に沸騰するまで待って、沸騰したら削り節を加える。この時に火加減を調整して出てきたアクを取り除く。（火加減が強いとアクが対流して出し汁の中に混入してえぐみのもとになる）
アクが取れたら火を止めて、布漉しして出来上がり。（一番だしです）
削り節を入れてからアクを取るまではそんなに時間はかかりません。いつまでも時間をかけているとえぐみや苦みが出たりしますから気をつけて下さい。
用途は吸い物、茶碗蒸し、玉子豆腐、出し巻き卵、てんつゆ、銀あん、味噌汁、煮物などに使用して和風料理の幅を広げましょう。
投稿者 yamacyan : 2005年10月31日 16:59