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お菓子の為のリキュール
これからの季節はケーキ作りに熱が入る時期です。あれば一味上のケーキが出来ますので三種類ほど代表的なものを紹介します。
先ずはリキュールがケーキに与えるメリットを考えてみましょう。
(1) ふっくらとしたまろやかな甘さに仕上がる。
(2) 卵やバターが持っている重厚な香味をマイルドにする。
(3) 素材自信がもつ個性を引き立てる。
(4) 素材に熱を加えたときの焼き臭みを押さえる。
(5) 素材それぞれがもつ香味をアルコールがバランスよくまとめる。
(6) アルコールに含まれる殺菌力が、菓子の保持性を高める。
◎ キュラソー(CURACAO)
・ホワイトキュラソー
乾燥したオレンジの果皮を水などに漬け込んだものを蒸留した後、果皮のオイルを抽出、スパイスや水、シロップなどをブレンドして造られる。無色透明のため、風味漬けにぴったり。主原料はビターオレンジとスィートオレンジの果皮。
オレンジを使ったリキュールをキュラソーと呼び、無色透明な物をホワイトキュラソーと呼びますがその代表がこのコアントロー。主原料はビターオレンジとスィートオレンジの果皮。さらにはオレンジの花からもエッセンスを抽出しオレンジの甘さと花の香りが漂います。すっきりと軽く、清々しい香りをプラスしたいお菓子におすすめです。
・オレンジキュラソー
乾燥したオレンジの果皮を水で戻し蒸留したものと、アルコールに浸し漬け抽出したものとをブレンドし、更にブランデーを加えて造られる。ホワイトキュラソーと比べてややコクのある風味が漂う。代表格にグラン・マルニエがあります。
正式名はグランマニエコルドンルージュ。深みのある琥珀色のオレンジキュラソー。オレンジの果皮を原料とし、配合するブランデーもグランドシャンパーニュ地区産のコニャック原酒が使われ、さらにオレンジ風味との一体感を増すためにたっぷりと熟成される。
しっかりとしたコクのある風味をプラスしたいお菓子におすすめです。
・ブルーキュラソー
オレンジのエキス、果皮などから造られるキュラソーに、青い色付けをした華やかな色合いを特徴とする。
華やかな香りと美しい色彩を生かした、清涼感溢れるゼリーやアイス菓子の色付けにおすすめです。
◎ ラム(RUM)
・ダークヘビー
特徴：深いコクと華やかな香り。
効果：強いアクセントを持つ重厚な味わいに。
ダークラムの本場であるジャマイカ産のさとうきびを使用した、マイヤーズラムがダークヘビーの代表格です。
厳選した原料のさとうきびを蒸留した後、長期間熟成するという贅沢な製法を、1879年からずっと守り続けています。
豊かな香りと深みのある味わいで、お菓子作りには欠かせないリキュールです。
ドライフルーツの浸け込みやチョコレートクリームのガナッシュに加えるとクリームが引き立ち、ラムとチョコレートの相性は最高です。
・ゴールドミディアム
特徴：中間的な味わい。
効果：加える量により、多彩なバリエーションを展開。
・ホワイトライト
特徴：くせの無いドライな切れ味。
効果：その他素材の色を生かし、お菓子にほのかな香りをプラス。
投稿者 yamacyan : 2007年12月09日 05:21
コメント
こんばんは。
クリスマスケーキ作りました♪
料理教室のレシピは特にスポンジが美味しくて食べすぎちゃいます。
生クリームにはグランマルニエを入れました。
デコレーションは難しいです・・・。
上手く絞れるコツを教えて下さい。
投稿者 みっちゃん : 2007年12月29日 00:39
ケーキ美味しそうに出来て見えますよ～！
ゆーみんパティシェも決まっているし、
地鎮祭も終えて、夢を形に向かって、
今年はまたまた良いクリスマスですね。
上手くなるこつは、定期的に作るとこと。
ホイップクリームの硬さの調整や、絞る時に
口金の模様をつぶさない様に、少し浮かせて
絞るように意識するようになります。
月１で作ればグーかなって感じです。
投稿者 yamacyan : 2007年12月29日 19:34