お菓子
チョコレートマカロン
マカロンは１６世紀にフィレンチェのカトリーヌ・ド・メディシス姫が、フランス国王アンリ２世のもとへ嫁入りする際にイタリアから伝えられたが、後にフランス各地でアレンジされ広まり、現在では何百種類も作られフランスの代表菓子になっています。
一般的な作り方は卵白と砂糖を泡立てたメレンゲに、細かく砕いたアーモンドやくるみなどの木の実を混ぜ合わせて一口大に焼き上げ、クリームを挟んで合わせます。
表面はサクッと中はしっとりとした妙味ある食感がクリームとなじんで美味しいのです。
食べやすい大きさで人気もあり、東京都内では色とりどりのカラフルなマカロンが可愛らしく並んでいます。
小さな2.5㎝位の○を絞るのですが、口金を天板より少し浮かしてそのまま口金でつぶれない様に絞り込み希望の大きさになったら、絞るのを止めてそっと上に引き上げる。
絞りながら口金で円を描くと上手くいかないので気をつけよう！
絞ってから３０分くらい置いてから焼くと、表面のひび割れが少なくなります。
チョコレートは薄く薄く刻むと溶けやすくなるので、粒状のみじん切りにならないように注意。
出来たガナッシュクリームは塗りやすい濃度まで、冷やしすぎるとぬれなくなるので時折混ぜながら様子を見る様にしてください。
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普通口金で作るモンブラン
もう少しで栗も出回りますね、栗の甘露煮を作って保存をしておき、休日にお手製のモンブランを作るなんて素敵ですが、先ずは市販の栗の甘露煮を買って気軽に作って下さい。
台になるスポンジは焼いていますが、市販のスポンジ又はカステラを利用すると更に手軽に作れます。
スポンジ代の上に生クリームの芯を絞り、その芯にマロンクリームをソフトクリームの様に絞りながら張り付けていきます。
今回は専用のモンブラン口金を使わないで仕上げる事がうりです。通常良く使う星型の口金ですからお菓子を作った事がある人なら必ず持っているポピュラーな物です。
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ヨーグルトパイ
旬のブルーベリージャムとヨーグルトを合わせて台に流し固め、仕上げにクリームシャンティーを上に塗り周りにクリームを絞ります。
飾りにフレッシュのブルーベリーをあしらい出来上がり。
ブルーベリー、ヨーグルト、生クリームのハーモニーがこざっぱりとした味で、切り口が淡いパープルとホワイトが少しおしゃれです。
今回はパートシュクレ（タルト台）は既製品を利用しますので作る時間が短縮でき手軽に作れるのがポイント。
注意するところはゼラチンを温かいうちに入れ、素早く混ぜて全体に行き渡るようにしましょう。
固まったら、クリームシャンティーを８分立てにして、上面にナッペしてカードで波模様をつけますがクリームが堅くてもゆるくても綺麗な模様が着きませんので慎重に。
残りのクリームを１０分立てにホイップして周りに絞ります。
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やわらかプリン
プリンで思い出した事があります。
６年前にホームページを立ち上げて２ヶ月位の頃に、アメリカの人からメールをもらい、プリンの作り方をおしえて欲しいと言う内容。
日本に一時住んでいた事があって、日本で食べたプリンがとても気にいったらしいのです。
正式名称はカスタードプディングですが、日本では単にプリンで誰もがわかる名前です。カスタードプディングと日本のプリンはどうも違うようで、アメリカでは食べられないようです。
日本の作り方を教えてとの事ですから、英語がだめな私は悪銭苦闘しながら英語版のレシピを書き上げ送信したら、直ぐに返事が来て「作り方はわかりました。ありがとう！」のメッセージを頂きました。
この方が日本にいれば更にお気に入りに加えてくれると思うプリンを紹介しましょう。
ソフトなプリンですから、型から出してよそると言う事はできないので、流し入れたままです。
プリンそのものは難しくは無いけど、カラメルの色気と濃度は何度か経験を積まないと感がつかないので練習しましょう。
出来すぎたら保存して、カレーやビーフシチューに加えて調味料として使う事でむだはありません。
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焼き桜
３月は和菓子が似合います。
合格祝にカステラや紅白まんじゅうをつけてお礼参りをすると言うのが、昔は常でしたが今はどのようなスタイルになっているのでしょうか？
焼き桜と桜餅の違い、皮を焼いてあんをくるむのが焼き桜で、道明寺粉を蒸してあんをくるんだものが桜餅と区別しています。
焼き桜の方が作り方はイージーです。
フライパンでも焼けますし、ホットプレートがあれば丁度良い温度のところで火加減も気にしなくて焼けるので、更にお手軽です。
皮は厚くならないように焼くと、いい食感で味わう事が出来ます。
和菓子のあんものはまんじゅうにしてもきんつばにしても皮や衣は薄い方が喜ばれます。結局あんを味わっているわけですね。
皮や衣はあんを包装して大事にしている役目を果たしています。まぁ付録みたいな言い方になったけど、これがないとあんの美味さが引きでないから不思議で絶妙な関係です！
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手軽にバレンタインケーキ
後４日に迫ったので予定に無かった人もショートケーキで時間短縮で作ることが出来るのでトライして下さい。
スポンジ生地は気持堅めの仕上がりですが、その分初心者の方にも失敗が少ない作りやすいものです。
それでもバターを入れる時は熱い内に早く混ぜて仕上げるのがコツですから気を抜かないで作りましょう。
仕上げには乳脂肪分４７％の生クリームで仕上げて下さい。その時は氷水に当てながらホイップしてナッペ（塗り用）は八分立てに仕上げ、スパテラの回数を少なめにして上手に塗って下さい。
食べ頃は翌日になるとシロップが周り、堅めのスポンジもしっとり柔らかくなりますので飾りのいちごはその時に仕上げると色もさめなくて良いと思います。
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作ろう、バレンタイン菓子
パッケージやラッピングの用意が済んだら、いよいよ本体の段取りですね！
チョコレートを使ったケーキやプチフールが人気がありますので今回はチョコプチフールを紹介します。
トリュフを作り３タイプのバリエーションを加え４種類。
マジパンに抹茶を加えたセンターにスイートチョコレートをクーベルチュールしてピスタチオナッツを飾ったコーリンベル。
マジパンにナッツ類を加えて作ったセンターにホワイトチョコレートをクーベルチュールしてバイオレットの砂糖漬けを飾ったロマノフ。
６種類、６０個出来上がりますので８個入りボックスなら７箱でき、余りが４個これは自分へのご褒美で食べちゃおう。（笑）
写真のプレートに並べてある左から、トリュフにココアをまぶしたもの、次がトリュフにアーモンドを細かくしたものをつけたもの、次の列がトリュフとトリュフにパウダーシュガーをまぶしたものを交互に置いてあります。
次がコーリンベル、最後の列がロマノフです。
専用のチョコレートフォークなどがあると作業はしやすいですが、無くても竹串やきべらをあるものを活用して出来ますので作ってみましょう。
何事も経験して、次のステップの踏み台にしている人が上手くなるので、挑戦することが大事です。
チョコプチフールのレシピはこちら
知恵袋－バレンタイン・デーはこちら
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手作り、クリスマスケーキ
これから本番、まだ間に合うケーキ作りとは言っても後三日、素朴な感じを打ち出して作るのであまり丁寧に仕上げなくてもそれらしい雰囲気が出ます。
スポンジ生地にコンスターチが入りますので、自信のない人でもふわっとした生地が作れるでしょう。
ガナッシュクリームを作るので生クリームは動物性の乳脂肪４７パーセントの物をお薦めします。（植物性は分離するので不可）
飾り用のチョコレートはスイートチョコレートをピラー等で薄く削れば、口当たりも良く簡単に作れます。
作れば注目も集まり話題もはずむので、一層楽しい時間を過ごす一品に添えて下さい。
作らない方には
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栗の渋皮煮
時間がかかりますが、ていねいに気長に作ってくだされば良いものが出来ます。
手間暇が無駄にならないために、作るときは大きめの品質の良い栗がベストです。
材料 ２０粒分
栗…………………２０粒
番茶………………適宜
重曹………………少々
うす蜜
水…………………５００cc
砂糖………………２００g
醤油………………少々
［作り方］
栗は鬼皮を取り、番茶汁で約５時間弱火でゆでて、上がりに重曹を入れる。
水で冷し渋皮についている帯渋をていねいに竹串などでこぞぎ取り、渋皮に傷をつけないようにする。
米のとぎ汁と共に鍋に入れ、ゆっくりと渋皮面が柔らかくなるまで、約半日火にかける。真水で一度ゆでて水にさらす。
その後うす蜜を作り含ませる。砂糖は３回位に分けて加え、仕上げに醤油を少々加える。翌日、弱火で沸騰直前まで温める。
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シュークリームのこつ
理屈でいうなら、シュー生地は卵液の中に澱粉粒と油脂が全体に分散している、糊化した生地を作ることです。
この弾力性のある生地が焼いている時に水蒸気を出しながら膨らんでも割れずに空洞を作りシューの形を作るのです。
水とバターを溶かして沸騰してから粉を入れて混ぜ、又火にかけて焦がさないように火を押さえて充分に混ぜながら粉に火を通します。（鍋底から離れて生地が一塊の状態になってくる）
次は卵を少しずつ５～６回に分けて加えますが、卵を入れたら素早く混ぜて生地に取り込んで行きます。生地が冷めると入りにくくなるので繰り返し卵を入れて手早く進めるのが要です。最後の濃度調整は卵を少しずつにして微調整します。
濃度は木べらでたっぷりすくい、上から落してゆっくり数えて３迄の間に落ち切る位を目安にします。緩いと膨らんだ後でしぼみ、堅いと膨らみきれません。この辺が何回か作らないと感が掴めないところかも知れません。
後は厚手の鍋で小さめの物が生地作りには最適です。鍋が広すぎると混ぜて生地をまとめるのに無駄な力を使いすぎます。薄い鍋だと生地が焦げる恐れがあります。
オーブンは扉が密閉出来て空気の出入りのしない物を使うこと、外気が入るとつぶれてしまいます。
当然ながら焼いている最中には、くれぐれも開けてはいけません。
焼く前に生地に霧吹きも忘れないように、膨らむ前に生地が焼けて硬くなるのを防ぎます。
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旬のいちぢくをタルトで
出回る期間が短いので一気に味わって下さい。選ぶ時は熟していることはもちろんですが少し堅めの物を使った方が扱いやすいです。
これから出てくるラ・フランセをいちじくの代わりに使っても美味しく出来ます。
生地をフードプロセッサーで作りますが、無い時は粉をボールに入れてバターを１㎝角に切って加え、スケッパーで切り込みながら粉と混ぜ、小豆粒くらいになる迄しあげて次に卵黄と牛乳、塩を溶き混ぜておいて加えて、更に混ぜて生地をまとめて冷蔵庫で充分に冷やして下さい。
フードプロセッサーを使用しない時は、粉とバターは冷凍庫で冷やさない方が作りやすいです。
後はレシピ通りに進めて作って下さい。こざっぱりとした上品な味わいです。
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お薦めの、フルーツ寄せ！
私はゼリーとか寒天寄せとかは余り好みではありませんが、フルーツ寄せは非常にお気に入りです。 新宿伊勢丹に出店している懐石料理「吉兆庵」にで出てくるデザートとほぼ同じ様な味がして美味しいクリーミーな寄せ物です。 だまされたと思って作ってみて下さい。
こんな寄せ物もあるかと誰もが感心して好評なことを請け負います。それにお盆中はフルーツも集まっている事でしょうから、無駄にしないで変身させてしまいましょう。 フルーツを合計４００g使いますが、今は苺が無いので他のものに置き換えて作ってください。
フレッシュフルーツを贅沢に使うのと、クリームソースがある事によって美味しさを膨らませています。クリームソースの注意は、湯煎にかけながら木べらで混ぜながら作っていきますが、冷めると濃度が濃くなりますから、そこを見越して気持ゆるめに仕上げて、粗熱が取れたら充分に冷蔵庫で冷たくしてください。
出来上がりの感じはカスタードクリームをゆるくして伸ばし、たらーっとしたような状態です。
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杏仁豆腐
毎日暑くてかき氷やアイスクリームを取りすぎてお腹をこわしてしまいそうです。
そこで胃に優しいデザートをお薦めします。
中華点心の定番「杏仁豆腐」は色々な作り方があり、牛乳にアーモンドエッセンスを加えて寒天で固めたシンプルなもの、これは杏仁豆腐と云うよりは牛乳羹と呼んだ方がふさわしいかも知れません。
では杏仁とはなんでしょう？素朴な疑問を抱いている方も多いので簡単に説明します。
杏仁［あんにん、きょうにん、しんれん等の読みがある］
アンズの実の核中にある肉で薄い褐色の皮をとると、内部は白色で脂肪が豊富。
中国では古くから咳止めや痰取りの薬用として使われ、料理用、菓子用にも使われているが、菓子では「杏仁豆腐」が有名。
その時に使う杏仁を粉末にしたものが杏仁霜（きょうにんそう）と云う菓子材料です。
これが入ってこそ杏仁豆腐と呼ぶにふさわしい物になります。
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夏はレアチーズケーキ
このチーズケーキは２０年以上前に六本木の洋菓子店のオーナーから教えていただいた物で、台のタルトも焼くのですが初心者の方には大変なのでタルト台は簡単にアレンジしたものです。
中身のレアチーズが非常に良くできており、今の時代にも通用する美味しさを秘めていますから定番として本科クラスで教えています。
タルト台を作るのが面倒な方はグラスに流すか、プリン型に流して器に出しても良いと思います。
生クリームの飾りもしたくなければ、カシスかブルーベリーのジャムをリキュール少々で溶きのばしてかけていただくと相性も良く、簡単に作る事ができますので是非どうぞ！
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かぼちゃのババロア
茨城はかぼちゃのブランド「江戸崎かぼちゃ」が有名ですが、高価なために主にギフトとして出回り家庭の食卓には顔見せ出来ない状況です。
１個入り化粧箱で２０００円位が相場でしょうか？いただいた人は感激して食べて下さい。品質に当たり外れがなく味も折り紙つきで美味しいです。
でも、庶民でも美味しくいただける「みやこかぼちゃ」を総和町が力を入れて作ってくれています。こちらはお手頃価格でほくほくとした味わいです。
かぼちゃは三大ビタミンＡ、Ｃ、Ｅが豊富なんですね、これぞビタミンのエース（ＡＣＥ）なんちゃって！
と云うことでババロアにして少しでもかぼちゃを食べる機会を増やし、来年の冬には風邪を引きにくい体質作りに貢献しよう。
今週の授業には「かぼちゃのそぼろ煮」で煮物の勉強もしますのでお楽しみに。
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人参ケーキバリエーション
ケーキに野菜が加わることでヘルシーに感じますし、朝食のパンの代用にもむいています。ヨーグルトサラダとコーヒーの組み合わせなどが合いそうです。
作り方の注意として人参をすりおろして水分が出た時は、ざる上げして軽くとんとんたたいて水気を切って使って下さい。
余計な水分が入るとバターが分離してきて、生地がだれる原因になるので要注意。
生地にメレンゲと粉を混ぜる時は人参の繊維がじゃまして混ぜにくいですが、サックリ混ぜるように気を使って合わせて下さい。メレンゲはしっかり立てること。
みっしりした人参ケーキは味が半減しますので、混ぜすぎないように仕上げれば良いものが出来るでしょう。
アーモンドプードルが人参の臭みを消し旨味をだし、色も中はきれいなオレンジで人参嫌いな人もわからずに食べてしまいそうです。
どのタイプもアーモンドプードルと人参を使っていますが、量のバランスは違い、味も変わりますので好みの人参ケーキを見つけて下さい。
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簡単！好評ドーナツ
こんな簡単で小学生が喜びそうなものだと教えてみたら、みんな目を輝かして楽しそうに作るではありませんか？ドーナツには子供の頃の「ままごと」でも思い出す魅力があるようです。
パン生地で作るドーナツではないので手軽に作ることが出来ますのでお試しを！
注意は生地を良く冷やす事で扱いやすくなりますので時間通り冷やしてください。油は新しいものを用意してわりと多めに使うと揚げやすいし温度が保ちやすいです。
きれいに揚げるには抜いた生地をゆがめないで、そのままの形で油に入れる事、その為には生地が冷えている事、生地を半分ずつ伸ばして残りは冷蔵庫に入れておくと良いでしょう。
抜いて余った生地はまとめ直して又冷やして抜くと良いですが、面倒であれば軽くねじったりして揚げるのも良いです。
抜き型は１００円ショップにも売っているそうですから、こちらもお手軽に入手出来ます。
まぶす砂糖のシュクレーヌは極微細グラニュー糖で、非常にきれいにドーナツにのります。
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生徒たちのケーキ
先日お菓子クラスＯＢのＡさんが手造りケーキを持って来てくれました。教えた事を日常生活の中で利用してもらうのはとても嬉しいです。どの方も作っているとは思っていますが、持ってきてながめると「う～ん、やってるんだ！」と実感が沸きます。
ラッピングしてシールをつけて人に渡す時は、どのような表情と言葉が返ってくるか楽しい瞬間なのかと想像します。
頂いたものはレモンケーキでパウンド型に入れて焼いたそうで、レモン汁が１個分入っているとのこと。慣れてくると自分流にアレンジして楽しんでいるようなので、さぞかし腕も上がっているのが感じます。
作る回数に応じて自然に上達するし、こうなると失敗するという条件も体で解るようになるので、失敗が無くなるんです。経験は人を鍛え、熟練は人を磨くってことですね！
今回はＡさんが以前に何度かごちそうしてくれたアップルケーキをご紹介します。天板に流して焼いて、冷まして切り分けるケーキで数も沢山でき、焼きっぱなしですから手軽に出来ます。
袋に合わせて切れば見栄えは更にに良くなります。
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クッキーでごあいさつ
今日は水曜日のＭさんが卒業で最後のレッスンでした。
いつものように出来上がり、お茶を入れて食べる準備が整ったところで、各グループにクッキーを持って挨拶回りをしだしたのです。
タグに手書きでコメントを書き、紐をかけ可愛らしくくるまれたクッキーを頂いた皆さんは、驚きと感心に魅せられていたようです。
どの人にも彼女の気持は確実に伝わりましたし、好印象に焼きついた事でしょう。
ラッピングが大変でしたねと聞くと、クッキーを焼くより時間が取られたと話していました。
今その一つを味わってから書いているのですが、ここまで徹底してやり遂げると、人の気持を動かす事が出来ると言う見本を示してくれて、勉強させられました。
時折、生徒さんから色々なことを教わります。人生は本当に「我以外、皆師なり」ですね。
今日も良い日で終わりました。キャラメルナッツ・クッキーありがとう。美味しかったですよ！
キャラメルナッツ・クッキーのレシピはこちら
あなたもハートをゲットしょう！
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パウンドケーキのこつ
パウンドケーキをマスターするとバターケーキのレパートリーが増えますよ。
ここでのレシピでは全卵を卵白と卵黄に分けます。卵白はメレンゲにしますが、その時に移すボールに油や水が付着していない事。
なおかつ卵白の中に卵黄が混じり込まないように、何れの場合も良いメレンゲを作るのに妨げになりますので気をつけて下さい。
泡立て器で卵白をほぐし、ボールを少し傾けて泡立て器を縦に上下に振るような感じで混ぜてしっかりしたメレンゲを作って下さい。
これをしっかり覚えれば、粉類を混ぜるときに切るようにサクサク混ぜ合わせ、混ぜすぎない事、メレンゲの空気もつぶさない様に合わせる様に気をくばれれば大丈夫です。
意外に失敗は少ないケーキで練習用には最適ですから、メレンゲをマスターするのには良いでしょう。メレンゲは色々なお菓子に使われますのでしっかり身につけて下さい。
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