知恵袋－えんどう豆

知恵袋

ここでは、食に関するさまざまな雑学をお届けします。

　今回は、えんどう豆。

えんどう豆/マメ科

えんどう豆には、若いサヤごと食べる「さやえんどう」と、熟してからサヤをむいて柔らかい豆を食べる「実えんどう」と、成熟した豆を乾燥してから食べる「青えんどう」「赤えんどう」の3種類がある。市場に多く出回るのは、「サヤエンドウ（絹さや）」で、地方名も多い。収穫時期から「サンガツマメ」（茨城・千葉）、サヤブドウ（群馬・栃木）ブドウマメ（栃木）、カキマメ（宮城）、ブンコ（広島）、ブンズ（埼玉・千葉）など。お正月のころのものは「成り金豆」といい、とても高価なものである。
えんどう豆の栽培には、涼しくて乾燥した気候が適していて、日本の他にも、中国、ヨーロッパ、アメリカでも盛んである。耐寒性のある豆で、童話「ジャックと豆の木」が物語るように、どんどん成長するが、畑を適当に休ませないと栽培ができなくなるので注意。

種類

絹さやえんどう	えんどうを早採りしたもの。開花後、20～25日頃の実が肥大しないうちに収穫する。サヤどうしがこすれ合う音が衣（きぬ・絹）ずれに似ているところから「絹さや」とも呼ばれる。絹さやえんどうは、長さ5～6cm くらい。渥美白花、伊豆赤花、乙女などの品種がある。昭和初期にカナダから導入された「オランダサヤエンドウ」は、サヤの長さが15～18cm ほどで、関西以西では、大さや種の人気も高い。
実えんどう（グリーンピース）	春になるとサヤごと店頭に並ぶ。生産量の多くは、缶詰や冷凍食品として、一年中手に入るが、旬のものは、風味もよい。絹さやに比べ、糖質が倍以上含まれる。
さとうざや（シュガーピース）	他のえんどうに比べて、糖度が高い。おもに料理店での需要が高い。さやにややシワがあり、豆の形がクッキリ見えるのが特徴。さやごと食べられ、豆もあるので、絹さやより、食べごたえがある。
スナップエンドウ	1970年代、アメリカから導入された新品種で、全米の野菜の中で金賞に輝いたほど。特徴は、豆が生長し、大きくなっても、サヤが硬くならないので、サヤごと食べられる。サヤの長さは、7～9cm ほど。甘みが強く、栄養価も高い。「スナックエンドウ」とも呼ばれている。

●	完熟させて種子を食べる品種青えんどう…塩豆やあんに使われる。赤えんどう…缶詰のみつ豆にはいっている豆。

サヤエンドウは、生育の途中で摘み取られるので、ビタミンCを多く含んでいる。100gで、1日の所要量の1/2を摂取できる。ビタミンCは、コラーゲンの生成に関わっており、抗菌作用、抗ストレス作用、シミ、ソバカスの予防にも役立つ。
その他、ベータカロチン、ビタミンB群が豊富。ベータカロチンは、肌を美しく保ち、ビタミンB群は、糖質や脂質の代謝するので、肌作りを応援する働きがある。また、食物繊維も充分に含んでいる。
サヤエンドウの未熟な実が「実えんどう＝グリーンピース」。グリーンピースの主成分は、タンパク質である。良質なタンパク質で、体の組織の修復、集中力を高めたり、成長にはかかせない、必須アミノ酸「リジン」が多く含まれている。ビタミンB群、C、カリウムも含んでいる。ビタミンB群は、糖質や脂質の代謝を盛んにし、体に抵抗力をつける。ビタミンCは、感染症を防ぎ、ベータカロチンとともに、発ガン抑制に働く。美肌効果もある。カリウムは、利尿作用があり、むくみを解消し、余分な塩分を体外に排出し、高血圧や腎臓病に効果がある。食物繊維は、豆の中でトップクラスの含有量。便秘解消に加えて、コレステロールを排出し、動脈硬化の予防に効果がある。また、糖の吸収を緩慢にするので、血糖値も安定し、糖尿病の人にも効果がある。

サヤエンドウは、収穫すると水分がどんどん出てしまうので、鮮度のよいものを選ぶこと。
ガクの部分が生き生きとし、サヤにピンと張りがあり、つややかなものが新鮮。グリーンピースは、サヤがふっくらとして、緑色の濃いものが新鮮。黒ずんでいないものを選ぶ。

収穫後、できるだけ早く使い切ってしまうのがポイント。1～2日くらいなら、ポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で、それ以上の場合は、硬めにゆでて冷凍保存する。グリーンピースは、サヤから出すと味がどんどんおちるので、使う直前にサヤから出す。