知恵袋－鶏肉

知恵袋

ここでは、食に関するさまざまな雑学をお届けします。

　今回は、鶏肉。

鶏肉

牛肉や豚肉に比べて、淡白で食べやすいことから親しまれている。
鹿児島県、宮崎県、岩手県の３県で全国の鶏肉生産の約半分を占める。また、タイ、アメリカ、ブラジルなどからの輸入もある。

品種

●ブロイラー　：　市場に出ている９０％はブロイラーである。ブロイラーは種の名前ではなく、肉用に改良された交雑種を生後８週間で２．５ｋｇ程度に育てて出荷する通称「若鶏」の事を言う。肉は柔らかいが味、コクがない。しかし、ブロイラーの生産によって鶏肉の価格が下がり、一般家庭でも親しみやすい食材となった。

●銘柄鶏　：　肉がおいしいと言われる品種でも、飼料効率がほどほど高く、飼いやすくないと商品としては出回らない。市場に出ている銘柄鶏はほとんどが、肉がおいしいと言われる兼用種と肉用種との交雑種。

●在来地鶏　：　昔から飼育されていたのは、卵も良く生むし肉もほどほどおいしい兼用種である。本当の在来地鶏はすべて天然記念物になっているので食べられない。市場に出ているのは銘柄鶏と同様に地鶏と肉用種との交雑種だ。銘柄鶏と区別する為に、地鶏の血統が５０％以上、等の基準を設定している。

●フランスのブレス鶏（赤ラベル）　：　味わいの奥深さ、歯ごたえ等、最高と言われる鶏。

●卵用種の廃鶏　：　現在、採卵用の鶏の９０％は白い卵を産む白色レグホーンである。廃鶏とは卵を産めなくなった雌鶏で、肉用種ではないので肉量が少なく固く、ほとんど市場に出回らない。トリガラとしてはブロイラーの若鶏に比べれば格段にコクのあるダシが取れるそうだが、残念ながら入手が困難。

地鶏とは日本の在来種の鶏を指すが、正真正銘の地鶏はごくわずかしか残っていない。地鶏は生産性が低く高価になりがちなことから
1.在来種に外国種を交配した雑種や、在来種同士を交配したものを放し飼いなどで飼育したもの
2.ブロイラーを放し飼いにして、肥育期間を延ばして低エネルギーのエサを与えたもの
についても地域名をつけて地鶏（銘柄鶏）として売られている。

地鶏・銘柄鶏の基になっている代表的な在来種

名古屋種（名古屋コーチン）	代表的なおいしい鶏。明治の初めに元尾張藩士であった海部兄弟によって作られた。当時の地鶏に様々な外来種を掛け合わせた試行錯誤によって生まれた。最もおいしいと言われる５ヶ月齢ごろ出荷される。
軍鶏（しゃも）	タイ国から輸入されて、闘鶏用に改良されてきた鶏である。天然記念物に指定されているが、大型種の軍鶏が食用にされる。ただし闘争心が強いので集団飼育にむかず、他の鶏と競ってエサを食べる習性に乏しいので発育も遅く、効率的ではないそうだ。しかし知名度は抜群なので、他の品種と掛け合わせて「○○シャモ」などというネーミングで売り出されている。
薩摩鶏（さつまどり）	九州南部で定着した大型の地鶏で天然記念物。肉は非常においしいそうだが繁殖能力が低いので、白色プリマスロックと掛け合わせて「薩摩地鶏」として販売されている。
比内鶏（ひないどり）	秋田県の地鶏で天然記念物。美味で有名で、昔はキリタンポに使われたそうだ。現在ではロードに掛け合わせて販売されている。