知恵袋

ここでは、食に関するさまざまな雑学をお届けします。

　今回は、ニベ。

ニベ／スズキ目ニベ科

ニベ科の魚は暖海域に７０属約２７０種が分布しており、日本には約１７種が生息している。
ニベ科は頭部に大きな耳石を持っているのが特徴。また、鰾（うきぶくろ）がよく発達しているのも特徴の一つ。

耳石を持っていることから「イシモチ」、鰾から出す「グウグウ」という音が愚痴を言っているように聞こえることから「グチ」などと呼ばれることも多いが、同じニベ科の仲間に「イシモチ」という名前の魚がいたり、一般的に「グチ」と呼ばれているのは「シログチ」であったりと、呼び名は混同されがちである。
ニベ科のほかにも耳石を持っている魚は「イシモチ」と呼ばれることが多い。

耳石というのは、炭酸カルシウムで出来た白い小石のような塊（１〜２cm）で、平衡感覚や水流の変化を捉えるセンサーのような役割をしている、

鰾は浮上したり潜ったりするのを助ける。また、鰾を使って水中で音を出すことによってコミュニケーションをとっているとされている。ニベ科以外にも水中で音を出す魚は多い。


東北以南から東シナ海の砂泥底に生息。
体色は背側が暗青色で腹側は銀白色。体側に斜めに走る黒い斑紋がある。上顎と下顎の長さは同じで丸みがあり、体長は５０ｃｍから９０センチ程度。
旬は冬。寒くなると脂がのって美味しくなる。

ニベ科の種類
コイチ
体色がニベよりもやや暗く、腹側が黄色みを帯びている。下顎よりも上顎が前に出ている。

オオニベ
体長が１．５ｍ以上もなる。背側が灰褐色で腹側は銀白色。美味。

シログチ
全体的に銀白色に輝いている。口の中も白い。エラぶたに大きな黒い斑紋が一つある。体長は４０ｃｍくらいで、漁獲量は比較的多い。旬は夏。

クログチ
シログチと対照的に、全体的に灰黒色で口の中も黒い。

キグチ
全体的に黄金色。同じニベ科のフウセイとよく似ている。見分け方としてはキグチのほうが下顎が長い。中華料理でよく利用される。



白身で柔らかく、脂肪が少ないのでさっぱりとしている。少しクセのある匂いがするが、新鮮なものは鯛の刺身の代用品にもなるほど美味。
煮魚、塩焼、ムニエル、唐揚など。
すり身にすると粘りが出るので、蒲鉾の原料に利用される。