知恵袋

ここでは、食に関するさまざまな雑学をお届けします。

　今回は、マグロ（2）。

種類
クロマグロ
別名「本マグロ」。一般的に「マグロ」とも呼ばれている。マグロ類の中で最大級で、大きいものは体長３ｍ体重６００ｋｇを越える。身は濃赤色でやや硬く、マグロ類の中で最も美味で最上級とされている。

ミナミマグロ
別名「インドマグロ」。南半球の低温海域に分布。体長は２〜３ｍ。黒マグロに次ぐ高級品。身は脂がのっており、鮨だねによく用いられる。

メバチマグロ
大きな目が特徴。ずんぐりとした体型なので「ダルマ」とも呼ばれる。体長は２ｍ程度。温熱帯海域の外洋に分布し周年産卵するので、マグロ類の中で最も漁獲量が多い。

キハダマグロ
体色が黄色みを帯びることからこの名前がついた。赤道周辺の海域に分布。マグロ類の中では細身で体長は１.５ｍほど。

ビンナガマグロ
別名「ビンチョウ」。胸ビレが極端に長いことからこの名前がついた。また、この長い胸ビレがトンボの翅に似ているため「トンボ」とも呼ばれる。マグロ類の中では最も小型で、全長１.２ｍ体重４０ｋｇほど。北太平洋を東西に回遊する。身は淡赤色で煮ると白くなるので、主にツナ缶などの加工品に利用される。


マグロはキレイな赤身でクセがなく旨みが多い。身が柔らかいのも特徴の一つ。高タンパクで低脂肪、低カロリー。
赤身には旨み成分のイノシン・タウリン・アラギニンが豊富に含まれておりコクを与える。
良質のタンパク質のほか、不飽和脂肪酸、鉄分・カリウムなどのミネラル、ビタミンＢ6、ビタミンＥなどが含まれている。

腹側の内臓を取り巻く「トロ」と呼ばれる脂肪部分は特に高値で取引されている。
トロは不飽和脂肪酸が多く、滑らかで口の中でとろけるような食感。


魚介類は新鮮さが一番だが、マグロは少し低温熟成させると旨みが出るといわれている。熟成が足りないと筋が固く血生臭い。しかし熟成し過ぎても生臭くなってしまう。


柵で買うときには、筋目が平行で一定の間隔があるものを選ぶ。間隔が狭いものや、片側に向かって狭くなっているものは尻尾に近い部分なので味が落ちる。
マグロはなんと言っても刺身が一番美味。鮨ネタにも欠かせない素材である。赤身は醤油に漬け込む「ヅケ」も美味。加工品では、サラダオイル漬けの「ツナ」「シーチキン（商標）」が有名。