知恵袋

ここでは、食に関するさまざまな雑学をお届けします。

　今回は、チーズ（2）。

種類
製法によってナチュラルチーズとプロセスチーズに大別できる。

ナチュラルチーズ
原料や熟成期間によって７つに分けることができる。

フレッシュタイプ
熟成させないタイプ。出来たてが一番美味といわれている。

主な品種
　クリームチーズ／原料・・・牛の乳・クリーム
白くクリーミーでまろやかな風味。かすかな酸味があるがクセがないので菓子の材料やデザートによく使われる。

　モッツァレラ／原料・・・牛の乳または水牛乳／原産地・・・イタリア
本来は水牛の乳で作る。水牛の乳で作ったものの方が良質とされている。区別するために、水牛の乳を原料とするものを「モッツァレラ・ディ・ブーファラ」、牛の乳を原料とするものを「フィオル・ディ・ラテ」と呼ぶ。
餅を引きちぎったような形をしており弾力もある。モッツァレラというのはイタリア語で「引きちぎる」という意味。

　マスカルポーネ／原産地・・・イタリア
ティラミスの原料として有名。甘みがあり、このままデザートとしても美味。

　カッテージ／原料・・・脱脂乳または脱脂粉乳
脂肪分が少ないためヘルシー食品として人気がある。味は淡白でわずかな酸味がある。


白カビタイプ
チーズの表面に白カビ菌を繁殖させて熟成させたもの。白カビがタンパク質を旨み成分に分解する。
熟成期間は短く、中がとろけるように柔らかくなる。完熟を過ぎるとアンモニア臭が強くなり、茶色のカビが出てしまい食用には適さなくなる。
フランスが起源。

主な品種
　カマンベール／原産地・・・フランス
フランスのカマンベール村が発祥。真っ白い外観とクリーミーな風味から「チーズの女王」の異名を持つ。白カビタイプ独特の香りと味がある。熟成度合いによって柔らかさや風味は違ってくる。

　ブリー・ド・モー／原産地・・・フランス
「ブリーチーズ」の一種。ブリーチーズはフランスを始め世界中で人気があり「チーズの王様」とも称されている。柔らかくトロッとした食感。白カビタイプ特有の香りと強いコク、塩味が特徴。


青カビタイプ
チーズの内部に青カビ菌を繁殖させて熟成させたもの。「ブルーチーズ」とも呼ばれている。
青カビによって内部が美しい大理石模様になるのが特徴。塩味が強く、独特の刺激臭がある。
イタリアの「ゴルゴンゾーラ」フランスの「ロックフォール」イギリスの「スティルトン」は「世界三大ブルーチーズ」と称されている。

主な品種
　ゴルゴンゾーラ／イタリア
「Ｄ.Ｏ.Ｐ.（原産地名称保護制度）」指定を受けており、ロンバルディア州とピエモンテ州をまたがる地域で生産されたものしか「ゴルゴンゾーラ」を名乗れない。
２種類に大別でき、青カビが多く塩味の強いものは「ピカンテ・ゴルゴンゾーラ」クリーミーで甘みのあるものは「ドルチェ・ゴルゴンゾーラ」と呼ばれる。ブルーチーズの中では比較的、塩味が薄く刺激臭も穏やか。

　ロックフォール／フランス／原料・・・羊の乳
フランス南部のロックフォール=シュール=スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、この洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと「ロックフォール」として販売できないA.O.C.指定を受けている。
羊の乳から作られる。塩味と酸味が強く、羊の乳臭さは気にならない。

　スティルトン／イギリス
ダービー、レスター、ノッチンガムの３つの郡で、厳しい規定に従って生産されたものだけが「スティルトン」と名乗ることができる「生産地保護指定」を受けている。
青色種と白色種がある。ブルーチーズの中でも比較的マイルドで穏やかな味わい。