知恵袋
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ここでは、料理のコツや、読んだらちょっと得した気分になれるような『食』の知識をお届けします。
今回は、天ぷら。
天ぷらって身近に感じるけど、意外と難しい料理。カラッと揚がらなかったり、油がはねてヤケドした。なんてことありませんか?天ぷらを上手に揚げられるコツを伝授します。 （カルロ）
揚げる時のコツ
なぜ油がはねるのか
なぜ油がはねるのか
昔から仲が悪いの例えで『水と油』と言いますが、天ぷらを揚げるとき材料に水が付いていると違和反応（水をはじき出そうとする力）が起こり、油がはねます。これを防ぐためには、キッチンペーパーなどで表面の水分をよく取り除いてやることです。
エビとイカを揚げる時のコツ
エビを揚げるときに、油がはねたことってありませんか。それは尻尾の剣先に水分を含んでいるため。剣先を包丁で切って尻尾をしごいてやれば水分が出ます。
また、イカの衣が剥がれないようにするには、先に小麦粉をまぶしておいてから衣をつけます。イカに完全に火を通すと固くなるので、中は生に仕上げて余熱で火が通る感覚で揚げましょう。
材料に、小麦粉やコーンスターチなどの粉をまぶしておくと、余分な水分を吸ってくれるのであぶらはねが少なくなり、また、粉をまぶすことによってまんべんなく衣が付き、きれいな仕上がりになります。
ムラなく揚げるには
天ぷらをおいしく揚げるのに重要なのが油の温度。最初から最後まで一定の温度を保つことがおいしく揚げるコツです。温度が下がると、必要以上に材料が油を吸い、脂っこい天ぷらになってしまいます。油の温度は、170度〜2００度。材料の厚さは揃えておく。
ワンポイントアドバイス
材料を入れたときに温度が下がらないように、なるべく多めの油で揚げる。
材料を一度にたくさん入れず、様子を見ながら鍋の半分ぐらいを使って揚げるようにする。
揚げる時のタイミング
そもそも天ぷらの衣は、食材を180度近い油の高温から守り、衣から出る水蒸気によって食材に少しずつ火を通し、水分が蒸発した段階で衣が油を吸収し、カラッとした天ぷらに変身するわけです。最初に衣をつけた食材を入れると大きな泡が立ちます。しかし水分が蒸発してゆくにしたがって小さな泡に変化してゆき、ほとんど泡が出なくなったときが揚げるタイミングです。
| タネ | 温度 始め→終わり |
揚げる時間 | タイミング |
| エビ | 180度→200度 | 冷凍40〜50秒 生 25〜30秒 |
箸で触って衣がパリッとしたらOK。中味は完全に火を通さない。 |
| イカ | 180度→200度 | 冷凍も生も25秒 ☆25秒以内に揚げる |
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| キス | 180度→200度 | 2分 | 油の表面に浮き上がってから。それまでの時間の5割増待つ。 （1分で浮いたら1分半後） |
| かき揚げ | 170度→200度 | 40〜50秒 ☆貝柱または 細切りのもの |
裏から箸で刺して押してみる衣に火が通っていればOK。火が通っていないと衣が出てくる。 |
| さつまいも かぼちゃ |
170度 | 3分 ☆厚さ5ミリ |
キスと同じ。 |
| アスパラ ナス |
170度 | 1分30秒 | 衣がパリッとしてから。自分で思うよりも長めに。 |
